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Cuatro innovadoras soluciones para el freído que ayudan a cumplir la nueva regulación de la UE sobre la acrilamida

Publicado el 14 agosto, 2018 por

A todos nos encanta comer una bolsa de patatas fritas. Y a pesar de que cada vez se hornean más y más variedades, ¡no hay nada mejor que un pedazo de patata frita rebanada y crujiente! Sin embargo, con la nueva regulación vigente de la UE sobre la reducción de la acrilamida, los fabricantes tienen más presión para reducir los efectos de la reacción de Maillard, que ocurre naturalmente entre los aminoácidos y los azúcares reductores cuando alimentos con almidón, como las patatas, se fríen a altas temperaturas. Pero, concretamente, ¿cómo se fabrica un producto frito más saludable que siga ofreciendo las mismas cualidades sensoriales que los consumidores esperan?

Aquí le presentamos algunas opciones:

 

1) Freír continuamente (con giro)

Las freidoras atmosféricas continuas equipadas con una tecnología especial para controlar el flujo de aceite permiten a los fabricantes controlar con precisión el tiempo de permanencia de las patatas en el aceite caliente para asegurar que cada una se fríe uniformemente y a la perfección. Por ejemplo, una sección nueva para la entrada de aceite, como nuestra tecnología patentada opti-flow®, puede producir un flujo de aceite laminar más aerodinámico en todo el ancho y largo de la sartén de la freidora. De este modo, se minimiza de manera efectiva la formación de remolinos reduciendo en un 99 % las zonas de estancamiento al comienzo del proceso de freído. Esto previene la producción de desechos que permanecen tras la fritura y asegura que las rodajas de patatas no absorban ni tengan aceite en exceso. En consecuencia, cada patata se fríe de manera uniforme y se reduce el nivel de acrilamidas y la cantidad de deshechos a fin de mejorar la calidad del producto y aumentar la producción.

 

2) Freír al vacío

Las freidoras al vacío cocinan de forma continua los productos a baja temperatura y poca presión, de principio a fin. Con esta freidora tecnológica de vanguardia, el recipiente de fritura se cierra y la presión se reduce de modo que el punto de ebullición del agua disminuye a menos de 100 °C. Esto significa que la deshidratación (el propósito de freír) puede hacerse con el aceite a una temperatura más baja. A bajas temperaturas, se reduce la degradación de la superficie del producto y también la cantidad de aceite absorbido. Mientras tanto, puede usar diferentes variedades de aceite de alta calidad. La oxidación del aceite se reduce debido a las bajas temperaturas de la freidora y a la falta de oxígeno en el sistema. Esto extiende la vida útil del producto y ahorra costos. Como resultado, los fabricantes pueden atraer al consumidor al mejorar las botanas y hacerlas más saludables.

 

3) Freír en varias etapas

La fritura en varias etapas (también denominada fritura en dos etapas) es un enfoque hecho a medida, que se divide en dos etapas, la primera es la prefritura atmosférica y la segunda, la fritura al vacío. Durante la etapa inicial, el producto se fríe a alta temperatura para eliminar el 80 % de la humedad aproximadamente. El proceso se completa luego a una temperatura más baja (aproximadamente 120-130 ºC) en una freidora al vacío. A esta baja temperatura, la formación de acrilamida es muy lenta, casi nula, lo que asegura un producto final más seguro y saludable.

 

4) Freír por lotes

La fritura por lote es una tecnología adicional que actualmente se está explorando para fabricar productos más saludables, ya que las empresas buscan optimizar el proceso de fritura en lotes atmosféricos, en particular al experimentar con frutas y verduras con altos niveles de almidón o azúcares reductores, como la remolacha, el plátano, la banana, la mandioca o la batata. En comparación con los procesos de fritura continua en los que los productos se cocinan a altas temperaturas durante un corto período de tiempo, freír en lotes implica cocinar a 140 ºC durante un período de tiempo más prolongado. A estas temperaturas más bajas, la formación de acrilamida disminuye, y las patatas de fruta y verdura salen más saludables.

 

Una freidora para satisfacer sus necesidades

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